• Jean Cointre

La recette du flan ultra crémeux de Quentin Lechat, Chef Pâtissier du Royal Monceau Raffles Paris

Mis à jour : mars 12


La recette du flan de Quentin Lechat

Après s'être fait connaitre avec son délicieux Tea Time au Novotel Paris Les Halles, Quentin Lechat intègre en ce début d'année les cuisines du Palace parisien Le Royal Monceau Raffles.


En 2019, ce chef pâtissier aussi talentueux que sympathique se voyait attribué des mains de Pierre Hermé le grand prix de la pâtisserie de Paris avec son dessert à base de noisette du Piémont et d'orange amer.


Parmi ses desserts de prédilection, on trouve un des meilleurs flans de la capitale.

C'est cette recette que je vous propose de réaliser ensemble aujourd'hui.



Les Ingrédients :

Pour la pâte sucrée, il vous faudra :

  • 125 g de beurre demi-sel

  • 90 g de sucre glace

  • 30 g de poudre d’amandes

  • 250 g de farine

  • 1 oeuf


Pour la crème pâtissière :

  • 500 g de lait entier

  • 70 g de beurre demi-sel

  • 100 g de sucre

  • 6 jaunes d'oeufs

  • 42 g de maïzena

  • 140 g de crème fraîche entière

  • 2 gousses de vanille

Pour les accessoires, il vous faudra un cercle de 24 cm de diamètre et de 4 cm de haut.


-1- La pâte sucrée, tu pétriras !


Pâte sucrée Quentin Lechat

Utilisez un robot ou sinon faites, comme moi, la pâte à la main.


- Dans un saladier, mélangez le sucre avec le beurre jusqu'à ce qu'il ramollisse, puis l'oeuf, la poudre d'amandes et enfin terminez avec la farine.

- Avec la paume de la main, écrasez bien la pâte jusqu'à celle devienne bien homogène avec tous les ingrédients.

- Mettez la dans un film plastique et laissez la reposer une heure au frigo.



-2- La crème pâtissière, tu battras !


Crème patissière Quentin Lechat

- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les grains des deux gousses de vanille. Vu le prix de la vanille, je fais aussi infuser les gousses vides dans le lait pour apporter encore du goût.

- Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec la maïzena, puis ajouter la moitié du lait chaud et mélangez au fouet. Sans trop attendre, remettez ce mélange dans le reste du lait sur feu vif et battez vivement jusqu'à ce que le mélange commence à prendre et devienne une crème (battez bien pour éviter que la crème n'accroche au fond de la casserole). Retirez du feu et ajouter le beurre, puis fouettez. Puis la crème et fouettez à nouveau. Ah oui, ça fait les bras !

Laissez la crème refroidir pendant une bonne dizaine de minute au frigo.


-3- Le moule, tu garniras !


Cerclage pate sucree flan

- Sur votre plan de travail, recouvert d'une feuille de papier de cuisson, étalez la pâte sur 3 millimètres au rouleau à pâtisserie. Elle est peut être un peu dure, mais elle devrait ramollir à l'air ambiant et après quelques coups de rouleau.

- Posez votre feuille avec la pâte sur la plaque de cuisson froide. Avec cercle et un couteau, définissez votre fond de tarte (ou plutôt de flan).

- Etalez à nouveau le reste de la pâte et faites des bandes de 4 cm de hauteur afin de recouvrir les parois du cercle.

- Sortez la crème du frigo, battez-la à nouveau pour qu'elle reprenne sa consistance et versez-la dans votre cercle.


-4- Le tout, tu enfourneras !


flan avant cuisson

- Mettez votre flan à cuire à 165°C pendant 45 minutes, mais si vous voyez qu'il n'est pas assez doré sur le dessus, vous pouvez encore le laissez 10 minutes de plus. Ce n'est pas grave, la température est assez basse.


- Sortez votre flan et faites preuve de patience. Ne le démoulez surtout pas tant qu'il n'est pas froid.

Le mieux est d'attendre trois bonnes heures et de le conserver au frais.


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