• Jean Cointre

La recette du cake marbré de François Perret au Ritz

Mis à jour : août 3


A défaut de pouvoir se rendre en ce moment dans le salon Proust pour le tea time du Ritz, on peut aussi ouvrir "Instants sucrés", le livre de François Perret, le Chef Pâtissier du palace parisien de la Place Vendôme.


Parmi ses réalisations, on retrouve un grand classique des goûters et l'un des ses plaisirs d'enfance : le fameux cake marbré. Elu meilleur pâtissier du monde en 2019 par l’association des Grandes Tables du monde, il nous révèle les secrets de son gâteau vanille-chocolat moelleux, aux arômes de rhum et à la croute craquante en chocolat et aux amandes torréfiées.


De quoi passer un délicieux moment à l'heure du thé. Mais attention, ce petit plaisir a un inconvénient : il faudra être patient, car son sirop doit s'imbiber pendant 12 heures.


Les ingrédients pour l'appareil à cake : - 200 g de beurre - 220 g de sucre (sur les conseils du blog empreinte sucrée - les quantités ont été divisées par deux) - 150 g d’oeuf (3 œufs) - 320 g de farine - 300 g de crème liquide - 55 g de cacao en poudre (non sucré) - 1 gousse de vanille - 1 sachet de levure chimique - 1 pincée de sel

Les ingrédients pour le sirop : - 60 g de sucre - 150 g d’eau - 9 g de rhum brun

Les ingrédients pour la glaçage : - 200 g de chocolat noir (Caraïbe 66% de Valrhona) - 35 g d’huile neutre en goût - 50 g d’amandes en grain


La recette (préparation : 40 min - cuisson 1h30) :

-1- On commence par la pâte à cake...

- Mélangez dans un grand saladier le beurre fondu, le sucre et le sel. Ajouter les trois oeufs, puis la farine et la levure chimique. C'est maintenant au tour de la crème liquide, que j'ai choisi pour ma part légère. Continuez à mélanger jusqu'à obtenir une belle pâte lisse. Vous pouvez réaliser cette étape au robot ou au fouet, selon votre équipement.

- Divisez équitablement le mélange dans deux récipients, pour nous permettre d'un côté de réaliser la pâte à la vanille et de l'autre la pâte chocolatée.

Dans le premier, intégrez les grains de la gousse de vanille et remuez.

Dans le second, ajoutez la poudre de cacao et remuez.

Sortez votre moule à cake et assurez-vous qu'il n'adhère pas, sinon beurrez-le légèrement et tamisez-le avec un peu de farine.

- Incorporez dans deux poches chacun des deux mélanges de pâtes. Commencez à tapisser le fond du moule avec la pâte vanillée, puis effectuez un premier boudin avec celle au chocolat. Recouvrez-le de la pâte vanille et ainsi de suite, en terminant par cette même pâte sur le haut de la préparation.

Mon conseil : j'ai appris (un peu tard) la technique pour avoir l'aspect marbré. Il vous faut planter un couteau dans le moule et effectuer d'un seul et même mouvement une vague (comme un serpent) dans le moule.

- C'est bon ! Il ne vous reste plus qu'à enfourner votre moule pour une cuisson de 1h30 à 150°. N'essayer pas de gagner, on a dit 1h30 à 150° !


-2- On prépare le sirop pour imbiber le cake...

Pendant que votre cake cuit, on s'attelle à la création du sirop. Dans une casserole, on porte les 150 g d'eau et le sucre à ébullition. On retire le tout du feu et on ajoute les 9 g de rhum.

Laissez refroidir le sirop.

Après 1h30 de cuisson, vérifier que le cake est bien cuit en plantant un couteau au milieu. Si la lame ressort sans pâte dessus, c'est que c'est bon.

Démoulez votre gâteau du moule, et imbibez-le chaud avec le sirop froid à l'aide d'un pinceau de cuisine. Pensez à bien recouvrir toutes la faces de votre cake pour le rhum soit présent équitablement. C'est là qu'il va vous falloir être patient ! Laissez votre cake à l'air libre reposer pendant 12h, le temps que le sirop pénètre bien et que le gâteau infuse.


-3- On se lance sur le glaçage...

La nuit a été bonne ? Avant de prendre votre petit-déjeuner, mettez votre cake au congélateur 45 minutes, le temps qu'il soit bien frais. Le glaçage prendra effet plus rapidement lorsque vous procéderez au glaçage.

Commencez par torréfier vos amandes, préalablement hachées en petits morceaux au mixer, en les passant à feu moyen à la poêle avec quatre cuillères à soupe de sucre. Attendez qu'elles deviennent légèrement brunes et retirez-les du feu.

Au bain-marie, faites fondre les morceaux de chocolat et ajoutez l'huile, puis les amandes torréfiées. Le glaçage est prêt.

Placez votre cake bien froid, sur une grille (celle de votre four), elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de votre glaçage. Commencez à verser la préparation encore chaude sur le cake et recommencez avec le surplus du plat jusqu'à ce que tout le cake en soit recouvert. Laissez un peu le glaçage prendre et à l'aide de deux lames de couteaux transvasez le cake sur un joli plat.

Une fois le glaçage figé et le cake à température, vous pouvez vous lancer dans la dégustation.


Et pour ceux qui n'auraient pas la fibre pâtissière, encore un peu de patience, avant de pouvoir réserver votre prochain Thé à la française au Ritz dès le 24 août.


Ritz Paris

15 Place Vendôme - Paris 1

Le thé à la française par François Perret de 14h30 à 18h à partir de 68€

Réservations (Réouverture prévue pour le 24 août 2020)


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